红酒炖牛肉 朴实温润家之味

红酒炖牛肉配马铃薯泥。
红酒炖牛肉配马铃薯泥。

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红酒和牛肉天生绝配,法国人在吃这道经典菜时,最喜欢搭配马铃薯泥,朴实家常,充满田园气息。这道菜的主料可以多变,马铃薯泥要想口感绵密,马铃薯的选择十分考究。

红酒炖牛肉是法国经典菜,红酒和牛肉天生绝配,可以软化肉质,吃起来更多汁,经加热的红酒酒精挥发,剩下葡萄的清香。当地人最喜欢搭配马铃薯泥一起吃,有种传统朴实的法国田园气息。

这也是新加坡市中心索菲特酒店(Sofitel Singapore City Centre)执行主厨迪布瓦(Jean-Charles Dubois)所喜爱的一道家乡菜。他是法国人,从小在法国卢瓦尔河谷(Loire Valley)昂热村(Angers Village)长大,父亲是厨师,也在村里经营旅馆。

新加坡市中心索菲特酒店执行主厨迪布瓦。

入行后,他于法国巴黎米其林餐馆如Jacques Cagna和L'Espadon工作,也曾于新加坡莱佛士酒店Raffles Grill任职。喜欢法国菜的饕客,应该在本地餐馆The French Kitchen及Balzac Brasserie品尝过他的拿手菜。

主料多变

迪布瓦烹饪风格多变,能驾驭精致法式菜,也能呈现道地家乡美味。他说,红酒炖牛肉配马铃薯泥是家里过节聚会时的必备,红酒汤水收汁后,质感稠度适中最美味。

他认为这道菜具多变性,不同食材,能烹制出不同美味。他说:“如果不吃牛肉,可以换成鸡肉、鱼肉、羊肉。圣诞节吃剩的火鸡,也能用来烹制。”

问迪布瓦关于搭配马铃薯的吃法,他兴致勃勃说起了背后的历史故事。马铃薯是16世纪从南美洲传入欧洲,最初欧洲人不喜欢吃或当成贫民食物,直到18世纪的一连串饥荒问题,迫使人们放下偏见。当时法国农业学家Antoine-Augustin Parmentier当战俘时在狱中吃了几年马铃薯,注意到它有很高的饮食价值,从政后成功说服法王,马铃薯自法王路易十六开始普及开来。今时今日,在法国菜单上若看到Parmentier这字,就和马铃薯有关。

迪布瓦推荐,要达到绵密的口感效果,可挑选美国爱达荷州(Idaho)马铃薯,它柔软顺滑,吸收牛油奶油香气后很芳香。

从不给孩子点儿童餐

他和新加坡籍太太育有一子一女,13岁的女儿喜欢烹饪,包括这道红酒炖牛肉,说时难掩父亲的骄傲和满足。他认为家长不妨多找机会和孩子一起下厨,他说:“我从小就让孩子们接触和认识不同食材和味道,比如外出用餐时,从不点儿童餐;我们回法国探亲时,也让他们有机会去钓鱼、采集蘑菇,然后下厨、品尝。”迪布瓦曾出版儿童书“Around the World with Sophie and Remy”,以主厨两个子女为角色,述说他们环游世界的神奇旅程,并加入12个国家地区的25个食谱。

周末有空时,他会为家人下厨,也常到本地湿巴刹买菜。今年圣诞节,他已计划好在家下厨,准备这道红酒炖牛肉配马铃薯泥,搭配火鸡、鲜蚝和鹅肝冻,“女儿应该会准备法式苹果挞。”

红酒炖牛肉配马铃薯泥(四至六人份)
Parmentier Red Wine Braised Beef Potato Puree

红酒炖牛肉配马铃薯泥的材料。

材料:

牛小排400克、红酒500毫升、红萝卜100克、洋葱100克、韭葱50克、红葱头20克、鸡汤500毫升(根据个人选择)、白蘑菇50克、马铃薯1公斤、奶油500克、牛油250克。

方法:

1. 在平底锅里加热橄榄油,放入牛肉和一把盐。开中火煮约6分钟,直到牛肉转熟。

2. 加入红萝卜、韭葱、洋葱、红葱头和白蘑菇一起炒。也可多加一点盐。翻炒至食材都变软,约10分钟。

3. 加入红酒煮约2分钟。如需要,可再加入鸡汤煮约7分钟。记得不时搅匀。

4. 马铃薯去皮后压成泥。

5. 在另一锅里处理马铃薯泥。用中小火将奶油和牛油加热融化,放入马铃薯泥,加入盐和胡椒调味。

6. 在容器里先放入炖牛肉和蔬菜,然后铺上马铃薯泥。放入烤箱里,以180摄氏度烤约20分钟,或直到表层转为焦褐色。

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